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2012年11月14日 (水)

ジャッジョーロ祇園で料理教室 @京都市東山区祇園末吉町

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ランチ攻撃をしようと思っていたお店が料理教室開催と知り先週行って参りました。

「ジャッジョーロ祇園」 さん、店名はイタリア語で「アイリス」フィレンツェ市の紋花。
ですがシェフがフレンチ専門なのでお料理はフレンチです。

祇園の白川から切り通しを南へ、古い京町屋を改造したシックな佇まいです。

この入り口は壁を壊して造ってしまい京都市の方からお咎めがあったようです。

四条通のサンタ・マリア・ノヴェッラさんの姉妹店です。

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フランスで6年(一回も帰国しなかったそうな)経験を詰まれた藤岡シェフ。

細い階段を上がった2階の厨房内での講習です、生徒は京都人4人と神戸人1人。
この後テーブル席で頂く内容を全て教えてくださいました。

お店が出来て1年ほど、今回が第1回目の講習です。

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↑「鯵のタルタル」

まー造り方はさて置き・・・・この様に円形に盛られてお料理が出てきますよね。
それ用の抜き型があり大きさ大小で用意されてありました。

レモンのコンフィが良い香り、ディルが効いてました。

タルタルの上にアボガドのピュレを乗せ、こだわり野菜のサラダを乗っけて出来上がり。

レモンのコンフィって簡単でいろいろ出番が多そう、またレシピはいつか登場させますね。

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↑「美味しいトマトの豚バラ パン粉焼き」

これ後で頂いたら中のトマトがものすごくジューシーで抜群な一品でございました。

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バラ肉に塗る手の込んだタプナードソースも教えて頂きました。
この後パン粉をつけて揚げて出来上がり。

美味しいけど・・・・・お家ではメンドクサイ

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豚バラコロッケの下に敷くソースはルッコラワサビソース。
フランスの業界でもワサビは人気の食材でこのチューブ入りの大きなワサビを使うのだそう

鰹節がお湯にもわーっと溶けた状態が珍しいらしくお料理前の
パフォーマンスとしてお客様に見せるレストランもあるそうな。

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で、この状態で卵が出てきたとき、どうやって切るんだろうって思いません?

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↑こんなもんを使うらしい。

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卵に被せる部分に張りがでていて、玉を2,3回上からスコーンと落とすと
きれいに割れるとか。お高い卵なので失敗は許されず試させては頂けませんでした

少し白身を取りのけてソースやチーズなどを入れるとこのお店の定番アペリティフの出来上がり。

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↑「無花果のジャスミンコンポート ヴァニラアイス」

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上に乗せたチュイルの作り方も教えて頂きました。美味しいデザートでした。

当初の予定では11時から1時半でしたが、いろいろ楽しいお話も交えての講習で
テーブルに移ってお食事が終了すると3時を回っていました。

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想像したより隠れ家的な小さなお店でした。シェフの目が行き届いた美味しいランチが頂けそう。

自分で作るのは限界有りというのがよくわかった講習でした。

また機会をみつけてお邪魔させて頂きます。

END

フランスに行かれるご予定のある方、シェフが懇意になさっている有名レストランが
沢山あるみたいです。ご紹介もしていただけるそうな、旅行前に是非どうぞ。

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コメント

そんな一流シェフに教わりながら、自ら作ったフレンチをいただくことができるなんて。
本当にクミョンさんの情報収集力と食に対する欲望には、頭が下がりますわ。
でも、家では作らないよね。
超面倒くさそー(苦笑)
藤岡シェフって、ちょっとルパンに似てるような気が

ビョン様

今回は目の前で拝見しただけで生徒はエプロン無しでした。
シェフは38歳、大阪出身、嫁ありです。
親しみのもてる真面目な方でした。

壁こわして怒るなら祇園という歴史的景観地のすぐ横にはびこる
いかがわしーお店、全廃して欲しいですよね

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